うさくま堂レシピ・損する人得する人のハンバーグ！実践してみました
これまでとは違う「玉ねぎのみじん切り」の動画を見ました。これを覚えて、ハンバーグ作ろう！と思っていたら、たまたま見たテレビ「得する人損する人」でハンバーグの作り方を紹介していました。
自分のこれまでの常識を壊してみたら、とっても美味しくできましたよ！
※結論「すごく美味しい！」自分の中の常識は一度忘れよう！
きっかけは「玉ねぎみじん切り動画」から
Facebookのお友達がアップしていた、玉ねぎのみじん切り動画がとても見事でした。
そうか！この手があったか！早速試そうと思ったんですが、せっかくだから久々にハンバーグを作ろうと思いました。
その日の夜、テレビで見たのが「損する人得する人」で、テーマは「スターシェフ軍団のレシピ添削」。その中でハンバーグの作り方を、ミシュランで星を獲得しているシェフ・竹内総司氏が、安田美沙子さんのレシピをダメ出し添削しながら実演してくれました。
すごく簡単そう！なので、うさくま堂のメモとして実際にやってみたことを記録します。
結論・絶対美味しい！試す価値ありの作り方
レシピに関しては、ぶっちゃけ適当いつも通り。5歳児にピーマンや人参を食べさせるために野菜たっぷりなんですが、合挽き肉は牛7：豚3が美味しいそうです。
コツは肉汁がじゅわっと出てくるものではなく、口に入れた時に旨味と一緒に出てくるようにするため、肉を丁寧に扱い余計なことを一切しない印象でした。
まずはみじん切りをやってみました！
佐藤智実さんのみじん切りを実践。
写真は途中経過を撮る余裕ありませんでしたが…概ね自己流よりもずっとスムーズでした。
最初、玉ねぎの芯から3cmは切らないところ、1cmしか残さなかったのですが、それだとバラバラになってしまいます。また、横に切るのも本当にざっくりでいいかもです。
2回目以降は、わりとうまくいきました。
まあ…結構粗いんだが。
過ち1：つなぎに牛乳は入れない
溶き卵にパン粉を浸してつなぎを作りますが、その時牛乳は入れてはいけません。
というのは、これで旨味が薄まってしまうからだそうです。卵で十分です。
うさくま堂では牛乳を入れてたので、今回はやめました。
過ち2：玉ねぎは飴色にしない
玉ねぎをしっかり炒めすぎることで、甘みが増しすぎてしまうそうです。水分も飛びすぎてしまいます。
フライパンで軽く1分炒める程度で、十分水分は飛びます。
うさくま堂では、玉ねぎは炒めずに生で使っていました。これだと水分が多すぎて、味の濃厚さがなくなりますね。
過ち3：具材は練ったりせず軽く混ぜ合わせる程度
よく「粘り気が出るまでしっかりこねる」というレシピがあるけど、10秒程度軽く混ぜる程度で良いとのことです。
それは、肉の繊維を壊さないため。
うさくま堂では手の温度が肉に伝わらないようヘラを使っていましたが、結構しっかり捏ねてました。なので、ざっくりヘラで混ぜ合わせる程度に変更です。ただ、まとめて1kg近く作っているため、さすがに10秒とはいきませんが、それでも1分かかっていません。
過ち4：成形は中央をくぼませない
前の工程では、肉の繊維を壊さないようにしたのは、焼いた時に縮むことを防いでいます。ですから、凹ます必要がありません。
うさくま堂も凹ませていたので、そこは普通に整えました。
大人2人と5歳児。1.2kg近いので2食分+サンドイッチ用に小さいものを作りました。
過ち5：最初から弱火でじっくり焼き続け、蓋をして蒸し焼きにはしない
強火で一気に焼いてしまうと、それが縮む原因となるので、弱火でじっくり焼いていきます。かなり時間がかかるので、アルミホイルで蓋をすると、熱伝導がアップして時短できます。
蓋だと水分が落ちてしまい味が落ちる上、温度が急にあがってしまいます。アルミホイルならそれが防げるのです。
片側5分裏返して10分、出てきた脂をかけながら焼きます。アルミホイルの蓋をして5分蒸らします。
うさくま堂の器具はIH。フライパンも26cmと28cmでは、熱の伝わり方が違うのです。ここは試行錯誤ですね。油のパチパチ音を聴きながら、ちょっと強めの弱火から徐々にさげたりしました。だいたい片面10分、両面10分、蓋をして5分です。もう少し強火でいいのかもしれません。
ソース作りは失敗・・・といいますか、テレビでも言ってましたが、シンプルに塩で食べても美味しいです。
家族からも大好評で、息子も残さず食べました。
玉ねぎみじん切りが楽にできるようになったら、ハンバーグも簡単！
竹内シェフの方法は決して難しいことはなく、むしろ工程を簡略にさえしているようです。
次は、冷凍したものはどうか…を検証してみます。
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・この記事を書いた竹村由佳ってどんな人？
・うさくま堂のサービスはいくら？